对冻水产品食品HACCP计划中关键限值设定存在误区的分析和探讨 沈永年

对冻水产品食品HACCP计划中关键限值设定存在误区的分析和探讨 沈永年  沃柏林
我国从1997年开始在出口水产企业中推行HACCP管理，那年的12月28日起，水产品食品实行HACCP管理成为我国水产品食品进入美国市场的必备条件，同时，HACCP管理体系的运用和实施，也对我国水产品食品顺利进入欧盟等其它国际市场起到了积极的作用。
 在HACCP培训课上，授课老师都会说HACCP是建立在GMP和SSOP基础上的食品安全管理体系，均强调HACCP的重要性。但是，再怎么重要，HACCP毕竟不是万能的。
 近几年，企业和相关检查部门对HACCP的关注比较多，过分夸大了HACCP的功能，将许多原本由产品的加工工艺进行控制的安全卫生质量指标都被当作HACCP中的关键限值（CL），通过设置CCP进行监控，忽视了产品的加工工艺本身所具有的对产品安全卫生指标的控制作用，有些顾此失彼。特别是在冻水产品食品领域，普遍存在HACCP关键限值（CL）与产品的安全卫生质量指标相混淆的现象，简单的把进口国对水产品食品的一些技术壁垒和贸易要求当作产品HACCP的关键限值（CL）。比如，美国对虾仁产品中的亚硫酸盐指标（100ppm）被作为原料接收CCP的CL；欧盟对虾仁产品中磷酸盐的指标（5‰）被作为添加剂浸泡环节的CL；韩国对冻梭子蟹（包括冻切蟹）亚硫酸盐指标（30ppm）被作为原料接收CCP的CL；冻鱿鱼和冻三去安康鱼中的寄生虫问题也被作为显著危害，用灯检作为CCP进行控制；……
 根据HACCP原理，如果通过危害分析判定加工的产品存在显著危害，则必须在该产品加工的某个环节设置CCP进行控制，设定关键限值（CL）进行监控，以消除该危害或将该危害降低到可接受程度。如果海捕虾原料中含有亚硫酸盐，则亚硫酸盐在虾产品中应视作显著危害，其关键限值（CL）应是“含亚硫酸盐的产品必须在产品包装上有亚硫酸盐存在的标识”。至于海捕虾原料中亚硫酸盐含量具体是多少，只是对最终成品会不会超过100ppm有关系，是产品加工工艺控制的范畴，更何况不同的进口国对虾仁中亚硫酸盐的限量指标是不一样的；虾仁产品中添加的多聚磷酸盐添加剂本身不是显著危害，至于成品中的磷酸盐含量只是欧盟的技术壁垒和贸易要求，也是产品加工工艺控制的范畴；对欧盟出口的冻鱿鱼和冻三去安康鱼都是生的产品，消费者食用前还需充分加热，因此产品中的寄生虫不作为显著危害。至于853/EC指令规定的“不得将有可视寄生虫的产品投放欧盟市场”，这只是对产品是否合格的一个质量指标，不是生水产品食品HACCP中的关键限值（CL）。同样，对于生水产品食品来说，致病菌（如沙门氏菌、副溶血性弧菌等）是进口国把关的一个技术壁垒，但肯定不是作为显著危害考虑的；鱿鱼丝等调味食品中的味精含量（欧盟的标准是1％）也只是一个产品合格指标，不作为关键限值（CL）。
 由于在危害分析、CCP设置和关键限值（CL）设定方面存在理解上的误区，工厂制定的水产品食品HACCP计划书有许多不符合原理的地方，控制和预防措施缺少针对性，变成无的放矢，不利于对产品安全卫生质量的真正有效控制。另外，由于理解上的误区，不同的评审组对工厂同一个产品的HACCP计划书的评审就有不同的结论，工厂在整改上也显得无所适从。因此对水产品食品HACCP的理解达成一定的共识是必要的。
 HACCP是建立在GMP和SSOP基础上的食品安全管理体系，更是要建立在设计完善的产品生产加工工艺的严格控制之上。一般来讲，根据拟生产产品的加工工艺进行工厂车间的设计和建造（即使后来增加新的品种，也是要考虑这个车间是否适合该产品的生产加工工艺，或进行适当改建后是否适当），有了适合产品工艺要求的车间布局，然后再严格按照设计优良的工艺组织产品生产加工，控制产品质量和安全卫生指标，加上在生产操作过程采用SSOP防止交叉污染，个别环节依据对产品的危害分析需要设置CCP，设定关键限值（CL），进行监控并采取相应的纠偏措施，这样就可以确保产品的质量和安全卫生。
 当然，水产品食品HACCP作为一个食品安全管理体系是在不断发展和完善的，对HACCP的理解也是一个长期的过程，没有最好，唯有更好。仁者见仁，智者见智，上述观点只是笔者对水产品食品HACCP的一些肤浅理解，希望起到抛砖引玉的作用。