关于食品安全体系的构建和管理 张月娴
说明:本文中的HACOP为HACCP
作为一个食品企业，我们的目标是生产安全、健康、营养的食品。民以食为天，食以安为先。食品的品种越来越多，但同时也出现了人们对食品的安全性忧虑等问题，目前，食品质量和食品安全已成为广大消费者关注的热点问题，同时食品的安全性正严重地影响着我国食品工业的发展。从整体上把握质量管理的共性，应用先进的质量管理方法，全面提高我国食品企业的安全管理水平，在这里就质量管理和食品安全中的重要性谈一些个人的思考和看法。
一、食品安全的重要性
食品安全是目前国际公认的食品安全管理手段，食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象，食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。同其它国家一样，由治病微生物和其它有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是给我国食品安全构成威胁的最主要的因素。食品安全和食品质量问题成为了社会反映强烈的热点问题。食品安全和食品质量涉及千家万户，是老百姓生存的最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。
食品安全是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保；食品卫生则是为了确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。引发食品安全问题通常有两个方面：一是食品自身因素，另一个是人为因素，后者为引发食品安全问题的主要因素。
二、食品安全的风险分析
根据食品安全的重要性，就对食品安全风险进行分析，风险分析于80年代末开始运用于食品安全领域。由于食品安全风险分析在保障食品安全方面起着十分重要的作用，对风险分析就是通过风险评估、风险管理与风险情况交流等三个步骤最大限度地降低风险。风险评估是确定食品中有害物质或微生物对人体产生危害的概率和强度；风险管理是在风险评估的基础上，以维护消费者健康为首要目的，制定和实施合理的政策，有效控制食品安全风险；风险交流是风险评估者、风险管理者、食品消费者和社会各界之间对食品安全信息的沟通。通过公开、透明的信息交流，使各方全面了解影响食品安全的各种危害、危害的特征、危害的严重程度、危害的变化趋势、最高风险人群、风险人群的特点和规模、风险人群对风险的接受程度、风险人群的利益等信息。认识到这些风险，世界上许多国家和地区都先后建立了完善食品安全风险分析制度。欧洲委员会于2000年1月出台了《食品安全白皮书》，通过立法改革来完善欧盟“从农田到餐桌”的一系列食品安全保证措施，对食品供应链的各个环节进行全程监管，包括饲料生产、初加工、食品加工、储存、运输等环节。
三、建立层次分明的食品安全法规体系
完善的法律体系是开展食品风险分析的制度保障。食品安全监管发达的欧盟成功开展食品安全风险分析，一个重要的原因是其食品安全法律比较健全。我国于2009年6月1日施行的《食品安全法》，虽然已将风险分析纳入了法制的轨道之中，但过于原则性和宽泛性，缺乏清晰准确的定义和限制。而且，目前我国不仅仅是缺少针对食品安全风险分析的专门法律，在相关法律的数量上、法律处罚的力度上、法律的可操作性上与欧盟存在相当大的差距。为此，我们以《食品安全法》为支撑，以其他法律相匹配的多层次、系统化、结构严谨、操作性强的食品安全法律体系。首先，要对现有法律中有关食品安全的内容加以整合，减少避免立法上的冲突，然后制定各种单行的法规和法律，最后，制定出台食品安全风险分析方面的法律法规。我国《食品安全法》的规定，国家建立食品安全风险监测和评估制度，这体现了食品安全监管的“预防在先”理念，要做到预防性的关键在于引入国际上公认最有效预防的危害分析和临界控制点（HACCP）系统。我国应当借鉴欧盟食品安全监管的经验，以国家食品安全委员会为核心，从事食品安全分析机构，切实落实风险管理与风险评估分离的原则。国家食品安全风险评估专家委员会遵循科学、透明、公开、预防等原则，独立地或应相关食品安全监管部门，食品安全监管部门则根据评估委员会提供的科学评估实施积极的监管决策，包括不安全食品的召回。进一步完善食品安全的法律法规，有关部门应建立完善食品安全的预警机制，改变那种当事故发生后才知晓、处理的现象，做到从源头抓好食品安全。国家相关部门应对不适应食品安全需要的法律法规进行修改和完善，改革现行的标准化管理体制，实现我国食品安全标准与国际标准和国外先进标准接轨，
四、食品安全体系的建立和管理
HACCP是用来控制食品安全危害的一种经济、有效的科学的预防控制技术，是一种重要的管理体系。HACCP作为科学的预防的食品安全体系，有几个特点：
1、涉及从农场到餐桌的全过程的安全卫生的预防；
2、建立GMP、 SSOP基础之上的卫生安全预防体系，有较强的针对性；
3、具有科学性、高效性、可操作性、易验证性；
4、对生物危害的控制较为有效；
5、对于原料中化学危害的控制，取决于整个原料生产链的药物残留监控体系；
6、不是零风险体系，不能完全消除所有的危害，只在于尽可能地降低和预防危害存在风险。
HACCP是危害分析和关键控制点的简称，它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。GMP、SSOP是制订和实施HACCP计划的基础和前提条件，HACCP计划则是控制食品安全的关键程序，HACCP计划的前提计划以及HACCP计划本身的制订和实施共同组成了企业的GMP体系。HACCP是执行GMP法规的关键和核心，SSOP和其它前提计划是建立和实施HACCP计划的基础。简言之，执行GMP法规的核心是HACCP、基础是SSOP等前提计划、实质是确保食品安全卫生。GMP是政府强制性执行的食品生产企业卫生操作法规，GMP构成SSOP的立法基础，通过建立科学有效的SSOP，可以减少HACCP计划中关键控制点（CCP）的数量。事实上，食品安全是通过SSOP和HACCP计划来予以控制的，规范的质量管理手段达到食品质量稳定和安全之目的。
食品企业建立并实施HACCP后，其主要有以下的好处：
1、可以提供给顾客或者下一级加工者更高的满意度，特别当你是个国际知名食品生产商或大公司的客户，或者正当你作为其原料的供应商以及希望成为大客户的供应商时而正接受安全评估时，这个体系的作用显得尤为重要；
2、可以使你成为其它食品生产商受欢迎的合作者；
3、作为已经实施HACCP体系的生产商会直接影响他们的原料供应商也采用相似的方法来控制食品安全；
4、在预防性防止的前提下，现场检查和成品抽样检验不再是作为产品安全的保证，而是作为验证的一种方法，其抽样的批次、频率和数量可以大大减少，即减少了破坏性地对成品的抽查检验，从而避免了严重的浪费；
5、有助于改善生产商与官方主管当局的关系以及工厂与消费者之间的关系，增强消费者对食品安全的信心；
6、可以更好地控制尚在厂内的产品和产品出厂，防止带有显著危害的产品进入销售渠道，避免了产品回收所花费的资金和被消费者投诉应承担的法律责任；
7、使操作者能更好地了解产品的生产步骤以及应承担的安全责任，使得他们能更好地控制操作，优化生产过程，增强职员的责任感和成就感。这一点，在实行SSOP时显得尤为突出；
8、具备了改善食品质量的潜能，可以潜在地提高产品质量。建立HACCP体系后，产品的安全危害风险已能得到最大可能的降低，在此基础上，生产商可以利用其余力量，加大对产品质量的改进；
9、生产商的社会收益得到较大的提高。因为在实行HACCP计划时，生产商已经恰如其分地承担了食品安全的责任，而对于消费者而言，增强了该公司产品的信用，使企业和产品的知名度得到较大的提高。
综上所述，食品安全问题是一个被世界各国广泛关注的重要问题，也是目前国际上研究的热点问题。因此，加强对食品安全体系的建立和完善，有利于增加食品工业的食品科技含量，增强食品工业的食品在国际上的竟争力和影响力，提高食品工业产品在国际市场中的地位，进一步促进食品工业的快速、健康发展。加强食品安全和食品质量管理具有重大的意义，作为一个食品从业人员，应该懂得食品安全和食品质量管理的基础知识，从整体上把握质量管理的共性，更好地学习和应用先进、科学的质量管理方法，全面提高食品工业的质量管理意识和水平。保证产品质量不仅是食品工业参与市场竟争的利器，也是对广大消费者认真负责，有助于提高食品工业的形象，树立良好的品牌，为营造食品安全的良好氛围奠定坚实的基础。
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