化学危害：无
物理危害：无
打蛋/虑蛋 生物危害：（有害微生物） 否 接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02~05控制 否
化学危害：无
物理危害（蛋壳屑） 否 人工打蛋，混入机率很低且后续过滤时可除去 否
搅拌 生物危害：（有害微生物） 否 由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/05/07控制 否
化学危害：无
物理危害：（异物混入）
否 设备每日维护，接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/05/07控制
扫蛋 生物危害：（有害微生物） 否 接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制 否
化学危害：无
物理危害：（毛刷毛）
否 毛刷毛脱落时很容易发现除去 否
二次烘烤/检验 生物危害：（有害微生物）
是 不当的烘烤关键因子参数（温度、时间）导致杀菌不彻底，致病菌残存存繁殖污染产品。 制定工艺规程确定合理的烘烤温度和时间，并严格执行确保产品安全。
是
化学危害：无
物理危害：（焦屑）
否 温度过高可能导致产品烧焦。烧焦后的产品在出炉检查及后续包装时很容易发现并挑出，风险很小。
否
冷却 生物危害：（有害微生物） 是 冷却环境中细菌过多，导致产品二次污染，且后续无任何措施消除危害。 冷却间卫生由操作性前提方案SL/OPRP-10控制 否
化学危害：无
物理危害：无
内外包装材料验收贮存 生物危害：（有害微生物） 是 内包装材料在生产、运输、贮存过程中可能会被有害微生物污染 贮存由操作性前提方案SL/OPRP-03控制 否
化学危害：（重金属、有毒物质）
是 内包装材料生产加工过程未按规定使用原料或添加剂，可能造成产品重金属、高锰酸钾消耗超标而污染食品。 由定点评定合格供应商提供，每批次均要求供方提供产品检验合格证明，凭检验合格证接收。 否
物理危害：无
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加工工序 确定潜在危害 潜在的食品安全危害是否显著（是/否） 说明作出第三列的判定依据 采取什么控制措施来消除或降低显著危害 该步骤是关键控制点吗？（是/否）
内包装 生物危害：（有害微生物）
是 人员卫生不洁污染产品。封口不良产品漏气，致使有害微生物入侵、繁殖。 内包装间/人员卫生由SL/OPRP-07/10控制。调整封口机至良好状态定期检查封口密封质量 是
化学危害：无
物理危害：无
装盒/检验 生物危害：无
化学危害：无
装盒/检验 物理危害：无
入库/销售 生物危害：（有害微生物） 否 由操作性前提方案SL/OPRP-03控制专用成品仓库储存，污染风险很小。 否
化学危害：无
物理危害：无
CCP点关键限值的确定（CL）
关键限值的确定
1、CCP1/初烤，CCP2/二次烘烤：
初烤/二次烘烤两个关键控制点主要控制有害微生物的危害，根据本公司多年的实际操作结果证明，咸蛋类月饼产品在烘烤温度达到面火230℃±20℃，保持25-30分钟（此时间为初次和二次烘烤时间的总和，根据月饼重量不同烘烤温度和时间有少许调整），均可达到杀灭有害微生物的效果，产品经化验卫生指标符合公司备案有效的糕点、面包卫生标准卫生指标的要求。参考广州市卫生防疫站何洁仪医师在中国杂志社2003年第15卷3期发表的《HACOP在广式蛋黄莲蓉月饼生产中的应用研究》文献相关章节结合我公司历年的生产实验证实，确定CCP1/CCP2的关键限值为：CCP1平烤炉：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋转烤炉温度：230℃；按不同规格的月饼的烘烤时间，a）188克的月饼烘烤时间为：第一次烘烤13分钟，b）125克的月饼烘烤时间为：第一次烘烤13分钟，c）100克的月饼烘烤时间为：第一次烘烤13分钟，d）40克-60克的月饼烘烤时间为：第一次烘烤13分钟），CCP2平炉烤：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋转烤炉温度：230℃；按不同规格的月饼调好烘烤时间。a）188克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤15分钟，总时间为28分钟±3分钟，b）125克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤15分钟，总时间为28分钟±3分钟。c）100克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤15分钟，总时间为28分钟±3分钟。d）40克-60克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤3分钟，总时间为26分钟±3分钟。（其他加大等特殊产品关键限值由生产主管根据产品作适当调节，具体以审批有效的工艺指令为准）。产品中心温度＞95℃）。鉴于对生产效益、监测仪器误差和危害的预防控制等综合因素的考虑，为可更好地控制和最大程度的避免采取纠偏行动，规定烘烤关键控制点操作限制，以“保护”生产时不偏离关键限值，CCP1和CCP2操作限值为：杀菌温度面火＞230℃，中、底火＞170℃，时间在各关键限值基础上加1分钟。
2、CCP3内包装封口：
内包装时产品封口质量达不到封口要求，引起产漏气，导致有害微生物入侵繁殖、污染产品，使产品变质；需严格控制封口质量，因此关键限值为：封口目测紧密、均匀、外观缺陷；漏气检测器检测无漏气。
表二：HACOP计划
（1）
关键控制点
（CCP） （2）
显著危害 （3）
各预防措施的关键限值 （4） （5） （6） （7） （8）
纠偏措施 （9）
记录 （10）
验证
监控什么 怎么监控 监控频率 谁来监控
初烤
CCP1 有害微生物残留 旋转烤炉：
按不同规格的月饼的烘烤时间。
a）100克、125克、188克的月饼烘烤时间为13分钟±2分钟
温度为230℃±20℃
b）40克-60克的月饼烘烤时间为时间为：13分钟±2分钟，炉温为230℃±20℃ 温度时间 温度计表时目测 每炉烘烤时连续监测 操作工 烘烤温度、时间不够的重新操作或在二次烘烤时应予以追加烘烤时间至符合总时间的要求 记录每次烘烤开始、结束时间及温度 车间主任审查每日生产记录
二次烘烤CCP2 有害微生物残留 平炉烤：
按不同规格的月饼调好烘烤时间。
a）100克、125克、188克的月饼烘烤时间为：15分钟±3分钟
面火温度为230℃±20℃，底火温度为170℃±20℃
b）40克-60克的月饼烘烤时间为时间为：面火温度为230℃±20℃，底火温度为170℃±20℃
用温度计插入月饼中心，产品中心温度应在95℃～99℃（其他加大等特殊产品关键限值由生产主管根据产品作适当调节，具体以食安小组审批有效的工艺指令为准）。 温度时间 温度计表时目测 每炉烘烤时连续监测 操作工 烘烤温度、时间不够的重新操作，无法重新烘烤的产品隔离存放通知车间主任评估处理。
记录每次烘烤开始、结束时间及温度 车间主任审查每日生产记录
内包装封口
CCP3 封口不良导致有害微生物入侵、繁殖污染 封口目测紧密、均匀、外观缺陷；漏气检测器检测无漏气。
封口质量 目测检测器 每半小时检测封口质量每两小时产品做漏气检测 操作工班长 及时调整封口机，封口不良产品隔离存放，通知车间主任处理 包装封口漏气检测记录 车间主任审查每日生产检验记录
HACOP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。在实施HACOP前月饼的合格率较低，不合格的原因有：月饼表面或馅料发霉、油脂酸败产生哈刺味、杂质（木屑、头发、沙粒）、大肠菌群、霉菌超标等。实施HACOP管理体系后，月饼合格率明显提高。
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