HACCP体系在干制香菇食品生产中应用(二)
掺如头发、纤维等异物 否 可能性、危害性均很小 SSOP控制
化学危害：无 否
蒸汽擦面 生物危害：
细菌及人手分泌物的污染 否 传送带的材质安全，定期清洁程度；员工进入岗位前对手清洗、消毒 SSOP控制 否
物理危害：
掺如头发、纤维等异物 否 可能性、危害性均很小 SSOP控制
化学危害：无
微波烘干 生物危害：
有细菌残留污染 是 烘干不彻底会使干香菇食品的细菌残留超标 按照相关工艺进行微波烘干控制 是
物理危害：无
化学危害：无
分装 生物危害：
有细菌残留污染 是 人工分装时来自细菌污染可能对人体造成危害 SSOP控制 否
物理危害：
掺如头发、纤维等异物 否 可能性、危害性均很小 SSOP控制
化学危害：无
称重 生物危害：无 否
物理危害：
铁钉等金属异物 是 前工序可能混入的金属异物 金属探测控制
化学危害：无
真空包装 生物危害：无 否
物理危害：
铁钉等金属异物 是 前工序可能混入的金属异物 金属探测控制
化学危害：无
金属探测 生物危害：无 是
物理危害：
铁钉等金属异物 是 金属探测不彻底，对消费者造成损伤 实施金属探测灵敏度测试
化学危害：无
外包装 生物危害：无 否
物理危害：无
化学危害：无
2 干制香菇食品生产的关键控制点
2.1 原料验收(CCPl)
2.1.1为使关键限值始终受到控制，制定科学合理、直观的操作限值：a、原料产地证明；b、每年两次的产地原料检验检疫报告。
2.1.2质检员负责对每批进厂的原料做好验收记录和监控记录。
2.2微波烘干(CCP2)
2.2.1为使关键限值始终受到控制，确保达到预期的烘干效果，制定科学合理、直观的操作限值：15％-13％的水份、温度55—60℃、转速≤5 0 r／m i n；13％-1 0％的水份、 温度5 5—6 0℃、转速≤10 0 r／m i n；10％以下的水份、温度5 5—6 0℃、转速≤2 2 0 r／m i n。
2.2.2 在烘干过程中，操作员要密切监视设备的烘干温度和转速显示，并每小时做一次监控记录，发现异常随时记录、报告。
2.2.3 当机器正常运行时发现实际值与操作限值偏离时：a、迅速调节烘干温度和转速；b、确认发生偏离时段的产品、并进行隔离评估；c、对评估需重新返工的产品重新进行烘干。并做好CCP纠偏记录。
2. 3金属探测(CCP3)
2.3.1为使关键限值得到有效控制，确保降低食品的物理危害，制定科学合理、直观的操作限值：Fe≤φ1.5mm Sub≤φ1.5mm
2.3.2 每次检测前和检测中每小时，用Feφ1.50mm、Subφ1.5mm等检验块对探测仪进行测试，确保检验块不能通过，才能开始使用。
2.3.3在检测开始后和检测过程中应用检验块对机器进行监控，每小时进行一次，并做好监控记录。
2.3.4 当用检验块测试发现检验块通过时：a、应立即停止产品探测，检查修复探测仪；b、确认偏离时段的产品；c、追回重新检测。并做好CCP纠偏记录。
3 建立记录HACCP的档案系统
HACCP体系必须建立有效的档案系统，如文件包括：产品说明、工艺流程及工艺说明、危害分析、关键控制点（CCP）等；记录可包括：原料验收记录、SSOP记录、包装材料检验记录、关键控制点监控和纠偏记录、设备维护记录、成品检验记录等。
4 小结
4.1 在干制香菇食品生产中应用HACCP体系，可使规范生产工艺，提高企业管理水平，保证产品的卫生和质量，增强消费者对产品的信心，提高产品的竞争力。
4.2 HACCP体系是一项系统工程，是一项全员性活动，应加强对各级人员的HACCP培训，提高从业人员的卫生及安全意识，以确保HACCP体系的实施效果。
4.3 近年来，出口干制香菇食品遭遇日本、欧盟等国家的技术壁垒日益增多，产品源头的农药和重金属残留问题倍受关注，应用HACCP体系加强对香菇食品种植源头的监管，是确保产品的质量安全的关键。
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