HACCP体系在熟培根中的应用 谢东传1 彭孝洪1 李柱庭2 陈东南2
（1.东莞出入境检验检疫局 2.东莞欧陆食品有限公司 ）
摘要：本文通过分析熟培根生产加工过程中的潜在危害，确定关键控制点和关键限值并制定和实施控制措施，来建立和实施HACCP管理体系，使生产的熟培根产品符合相应的国家标准要求，提高产品的安全性。
关键词：熟培根 危害分析 关键控制点
前言
从整个人类发展的历史很难追溯到有关人类开始吃肉的确切历史，但肉和肉制品因营养丰富和风味独特，从数千年前至今一直为人们所喜爱，是人类食物重要的组成部分。随着科学技术的进步，生产加工设备自动化程度的提高，市面上的肉类制品也越来越多。人类生活消费水平逐渐提高，对食品安全卫生的要求也越来越严，但出现的食品安全事故却接连发生：毒饺子事件、乳及乳制品中添加三聚氰胺、猪肉中添加瘦肉精等等。为加强对食品安全控制，国家颁布和实施了一系列的法律法规，食品生产企业除需贯彻执行相应的法律法规，还需通过实施HACCP管理体系，来预防和控制原辅料和生产加工过程带入产品中的危害，从而提为食品质量安全提供保障。本文将通过运用HACCP七大原理，介绍培根生产企业中HACCP体系的具体应用。
1. HACCP体系和培根的简介
1.1 HACCP体系起源与发展：
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。最初是20世纪60年代，美国的拜尔斯堡公司承担太空计划中宇航员食品的开发任务时提出和使用的一个食品安全预防性体系；1971年被美国食品药物管理局（FDA）接受，并决定引入低酸罐头食品生产的操作规范（GMP）中。1974年美国联邦法规中采用了HACCP原理，成为国际上首部有关HACCP的立法。1986～1987年，美国国家科学院推荐在肉、禽检查中应用HACCP。1989年美国国家生物标准咨询委员会（NACMCF）发布了“食品生产的HACCP原理”，并在1992年发布时作了适当修改，还建议用判断树确定关键控制点。1993年由食品法典委员会（CAC）的食品卫生专业法典委员会（CCFH）提出“危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用指南”，随后在各国推动实施HACCP体系。我国最开始是在国家质量监督检验检疫总局颁布的第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》附录Ⅳ中明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，目录中的产品涉及6大类，国内其他类食品企业也相继实施HACCP体系来对生产加工过程进行预防性控制管理。
1.2 培根介绍
培根是英文“Bacon”的译音，一种常见的肉制品，根据GB/T23492标准培根定义为：将畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品。培根按生熟可区分为：生制培根和熟制培根两种。
2. HACCP体系建立的基础——前提方案（PRPs）
公司根据“GB14881 食品企业通用卫生规范”、“ GB/T 27301食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求”以及“ GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范”等国家相关法律法规和食品标准的要求，并结合公司的实际生产运行情况对以下熟培根生产的环境卫生所必需的基本条件和活动进行了规定，建立了该前提方案（PRPs），内容包括：
1）建筑物和相关设施的布局和建设；
2）包括工作空间和员设施在内的厂房布局；
3）空气、水、能源和其他基础条件的提供；
4）包括废物和污水处理的支持性服务；
5）设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；
6）对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸气、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如储存和运输）的管理；
7）交叉污染的预防措施；
8）清洁和消毒；
9）虫害控制；
10）人员卫生；
11）其他适用的方面
3． HACCP体系建立的预备步骤
3.1 组建和运行HACCP小组
3.1.1 在公司内成立HACCP小组，小组成员由多学科、各相关专业的技术人员以及与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理层、研发、生产、品控、工程、仓储、采购、人事、业务等方面的人员，必要时，可从外部聘请兼职专家。
3.1.2 对HACCP小组成员进行系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的产品生产领域的知识和经验。
3.1.3 HACCP小组负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施运行过程中主要的关键职责。
3.2 识别熟培根产品特性：
3.2.1 原料肉、辅料和包装材料特性描述
对培根生产所使用到的原料肉、辅料和包装材料特性进行描述，目的是为了通过对原料肉、辅料和包装的了解和掌握，便于后续实施危害分析工作。描述内容尽可能详细，根据原、辅料和包装材料的相关卫生标准掌握其化学、生物、和物理特性；向供应商了解：
1）成分；
2）产地；
3）生产方法；
4）包装和交付方式；
5）贮存条件和保质期；
6）使用或生产前预处理；
7）所采购物料的相关接收准则和规范。
3.2.2 熟培根产品描述
表1 产品描述
名称或类似标识：培根
主要配料：猪肉、水、食盐、磷酸盐、亚硝酸钠、分离蛋白
产品化学、生物、物理特性 符合GB2726熟肉制品卫生标准
预期用途(消费对象) 供一般消费者食用，除婴幼儿外普通人群适用
食用方法 即食、煎、炒、火锅、夹面包
包装类型 真空包装：用复合胶袋包装并抽真空。
保质期 －18℃条件6个月
标签说明 符合GB7718要求
储存、搬运和特殊运输要求 运输工具清洁无污染，避免日晒雨淋，冷藏运输、低温储存，不得与有毒有害有异味或影响产品质量的物品混装运输储存。
绘制熟培根的工艺流程：
图1 工艺流程图
3.4 工艺流程图的现场验证
培根工艺流程图绘制完成以后，由HACCP小组成员进行现场验证，验证人员仔细核对工艺流程图与实际生产加工过程是否完全相符，发现存在遗漏，及时进行更正，确保完全一致。
3.5 工艺过程描述
由HACCP小组成员根据现有控制措施、过程参数等，对工艺流程图涉及的工艺进行具体描述，便于进行危害分析；
表2 工艺过程描述
工序 工艺要求
肉验收、储存 取样检验微生物指标，应符合GB/T9959.2；查供应商提供的动物产品检疫合格证明、非疫区证明及动物及动物产品运载工具消毒证明；合格后置于冻库储存，温度≤－18℃
辅料验收、储存 对辅料进行取样，按要求检验，检验指标符合相关卫生标准，合格后置于辅料库储存
包装材料验收、储存 取样检验包装材料图案、文字等，内包装材料检验微生物指标，检验合格后置于包装材料库
配盐水 将水、磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等按比例加入搅拌缸搅拌均匀，配制好的盐水注射及溶解辅料
配辅料 按比例将蛋白等其他辅料称量，要求与配方表相符
解冻、分割 1、肉解冻前需去除纸箱，将产生的包装袋、纸箱等杂物及时清理干净。 2、在待解冻的肉全加入后，再加入自来水刚好淹没肉块。解冻水温控制在20-32℃,解冻时间≥18h，解冻后肉温应≤8℃。
3、割除五花肉筋膜及多余肥肉,并修整为长、宽均为10寸或8寸肉块,并划花纹，花纹间距约3cm,深约1cm。
注射、滚揉 1.分割好的五花肉在盐水注射机上将正反两面各进行一次盐水注射。
2.将配好辅料用盐水溶解，在和注射好的五花肉一起投入搓肉缸，再密封抽真空，置于搓肉架滚揉，总时间为6h。
装模 1.将滚揉好五花肉装入模具内，置于烟肉架待蒸煮。
蒸煮、烟熏 将装好模具的肉推入熏煮炉，先蒸煮时：中心温度，71～80℃，保持30～40 min；
蒸煮好后进行干燥：温度74℃，湿度30%，时间 40min；然后再进行烟熏：温度74℃，湿度65%，时间30min
脱模、降温 将烟熏后的烟肉脱去模具，用PE袋包裹严实置于库房降温，温度要求－15～－20℃，使肉降温成型，便于切片。
切片、包装 1.将需要切片的培根移出库房解冻至中心温度-7℃ ～－5℃。
2.将解冻好的肉块用切片机进行切片，再按照规格要求装入内包装，并真空封口。
金属检测 用金属检测机检测所有切片后的产品，开始使用前先对金检机进行性能校验，用铁￠2.00mm和非铁金属￠3.50mm测试块进行测试，生产过程中每隔两个小时检验一次。
外包装、储存 1.将抽好真空的产品按成品规格表组合成箱，检查装箱数量，将装好的产品封箱。
2.将成品储存于冻库，温度要求≤－18℃
4. HACCP计划建立
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