HACCP体系在提拉米苏生产中的应用研究(二)
⑸设备应维护良好，无松动、无破损、无丢失的金属件，卫生监督员负责检查设备情况。
⑹生产结束，应按不同品种、规格、批次加以标识，并尽快存放于10℃以下的冷藏库内（最好0~4℃）。冷藏库配有温度自动控制仪和记录仪，应保持清洁，定期进行消毒、除霜、除异味。卫生监督员负责检查冷藏库的温度及卫生情况。
⑺车间应通风良好，不得有冷凝水。卫生监督员检查。
1.3.6 有毒化学物质的标记、储存和使用
⑴生产加工中（清洗用的消毒剂、实验室检测用有关试剂等）使用的所有有毒化合物必须有生产厂商提供的产品合格证明或含有其它必要的信息文件。
⑵对操作人员进行化学品的使用、贮存和管理的培训。
⑶有专门的场所、固定容器贮存化学品，并由专人进行管理。
⑷对清洁剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学品作好标识和登记，标明名称、毒性及使用方法。
⑸对于有毒的化学品应严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。
1.3.7 工作人员的健康与卫生控制
⑴发现工作人员因健康可能导致提拉米苏污染时，应及时将可疑的健康问题汇报告企业管理人员。
⑵卫生监督员应检查工作人员有无可能污染提拉米苏的受感染的伤口。
⑶从事提拉米苏加工、检验及生产管理人员，每年至少进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，新招聘人员必须体检合格后方可上岗，企业应建立员工健康档案。
⑷从业人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入操作间，加工人员工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。
⑸加工人员操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。冷加工间时，手部还应严格消毒。
⑹专间操作人员进入专间时需再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗、消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
⑺操作人员入厕时应更衣，入厕后应洗手消毒。
⑻个人衣物及私人物品不得带入食品加工操作场所。
⑼食品加工操作场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
1.3.8 虫害的防治
⑴加工车间、贮存库、物料库入口应安装塑料胶帘或风幕；车间下水管道须装水封式地漏，排水沟须备有不锈钢防护罩并在与外界相通的污水管道接口处安装铁纱网；车间的窗户、通（排）风口应安装有铁纱网；加工车间、贮存库、物料库入口和通（排）风口应安装捕鼠设备。
⑵消除蚊蝇、鼠类易孳生的条件，厂区和车间地面不应存在可招引鼠、虫的垃圾、废料等污物。生产区大门应关闭。卫生监督员负责每天检查有无鼠、虫的存在。卫生监督员应及时向企业管理人员报告鼠害及时进行数据统计分析，做出相应处理。
⑶生产加工企业应定期灭除老鼠和害虫。卫生监督员负责检查。
⑷禁止使用灭鼠药。
2 HACCP计划建立的关键
2.1原辅材料危害与控制
2.1.1原辅材料危害
原辅材料主要危害来源于物理性危害、化学性危害和生物性危害。虽然手指饼是经过烘烤而成的，如果原料污染严重，常规的热处理时间不足以将微生物杀灭，特别是马斯卡波尼奶酪、朗姆酒、咖啡、可可粉、鲜奶油等根本不经热加工处理搅打即可使用的，如果本身微生物超标的话必然导致产品的不合格。
2.1.2原辅材料危害的控制
原辅材料危害的控制主要挑选合格的原料供应商，建立严格的原料验收制度、检验制度和保管制度。
进厂的原、辅料必须符合相关国家标准或行业标准或地方标准的要求，验收合格的原料根据其不同性能分别放置在不同的仓库贮存，并定期盘点检查，防止原料超过保质期；对于可能已受污染或变质的原料贴上明显标签，分开放置，并经公司检测后，作接受或销毁处理；定期对冷库清洗消毒，以减少对原料的污染的可能性；冷库的原料或配料必须保持冷冻状态，根据生产要求解冻。
应设置专用辅料粗加工车间。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。投料前，所用的原、辅料必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。
2.2 包装材料的危害与控制
2.2.1 包装材料的危害
提拉米苏的包装材料有塑料杯、玻璃杯等，质量不好的塑料杯、玻璃杯的蒸发残渣可能偏高，这样会给提拉米苏带来不安全因素。
2.2.2 包装材料危害控制
包装材料危害的控制主要挑选合格的原料供应商，建立严格的原料验收制度、检验制度和保管制度。包装用的塑料杯、玻璃杯必须符合国家相关规定，在使用之前应合理消毒，包装应在专用包装室内包装，室内设有操作台、专用库及洗手、消毒设施。
2.3焙烤过程的危害与控制
2.3.1焙烤过程的危害
手指饼必须经过烘烤才能成熟，才能将微生物杀灭。手指饼生产的原料如果污染严重，采用通常的技术参数不足以杀灭微生物；另外，烤炉本身的温度和时间等参数出现偏离也会导致加热不足，导致产品不熟和卫生指标超标。
2.3.2焙烤过程危害控制
根据不同产品合理选用烘烤时间和温度等技术参数，定期检查烤炉的技术指标，并采取相应的措施（如维修、更换部件等）。
2.4冷加工过程的危害与控制
2.4.1冷加工过程的危害
提拉米苏除了手指饼坯是热加工的，其余过程都是冷加工的，这些严重影响提拉米苏的食品安全质量。
2.4.2 冷加工过程危害控制
2.4.2.1 保证加工“冷链”的完整性
从原料、生产、产品保存和运输，都要使原料、半成品、成品等处于低温状态，以减少污染和避免微生物的滋生。如冷加工间室温低于25℃，手指坯、清洗消毒的鸡蛋等应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下；将外包装拆除而仅留内包装的鲜奶油和奶酪等储藏在温度3±2℃的冷藏箱内，提拉米苏应当10℃下贮存、销售。手指坯、清洗消毒的鸡蛋、鲜奶油、奶酪与提拉米苏要分开冷藏，不能贮存在同一冷藏箱内。
2.4.2.2原料的挑选使用
原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用；工作人员必须做到用多少开封多少原料，不得多开，防止污染；奶酪和鲜奶油用多少解冻多少；鲜蛋临时用时才从冰箱取出；使用的原料必须在有效保质期内，严禁使用过期、霉变食品。
2.4.3.3 清洗消毒
鸡蛋在准备间经过选蛋、洗蛋和消毒，再放入加工间的冷藏箱内冷藏；提拉米苏在冷加工间内进行，环境要严格消毒，加工用具、容器要专用，用前要充分消毒，用后要并保持清洁；操作前人员用消毒水洗手，穿戴清洁的工作衣帽。
2.4.4实践经验
实践经验表明对于冷加工过程的卫生控制完全能够通过良好操作规范GMP、严格的卫生标准操作程序SSOP的实施来保证，而且效果也能够满足控制到危害可接受水平的程度，因此我们没有放在HACCP计划中作为CCP来控制。
3 CCP的确定及控制
常见的CCP一般包括的原料接收加工成型、冷藏（贮存）按表格就行（略）。
4 调查结果与结论
我们通过调查，严格实行HACCP体系的单位生产的提拉米苏合格率很高，不严格实行HACCP体系的单位生产的提拉米苏合格率较低。因为，提拉米苏不同于一般的冷加工食品，更不同于热加工食品，必须严格遵守卫生标准操作规范和严格实行HACCP体系，否则其中任何一个环节的疏忽可能导致产品的不合格，不但损害消费者的利益，而且严重损害了企业的形象。
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