化学性：无 / / / /
巴氏
杀菌 生物性：致病菌、细菌（大肠菌、耐热芽孢、芽孢、嗜冷菌） 是 杀菌温度和时间不符合要求；设备出现故障清洗不干净 1、对杀菌的时间及温度进行设定，并严格执行；2、定期对设备进行保养 是
化学性：无 / / / /
物理性：无 / / / /
加发酵剂 生物性：杂菌污染 否 由于操作不当杂菌污染，导致预酸化失败 1、将发酵剂保存在规定的条件下；2、发酵剂投入前对操作人员的手、器具进行消毒 否
物理性：无 / / / /
化学性：无 / / / /
加凝乳酶 生物性：杂菌污染 否 由于杂菌污染，导致凝乳失败 1、将凝乳酶保存在规定的条件下；2、凝乳酶投入前对操作人员的手、器具进行消毒 否
物理性：无 / / / /
化学性：无 / / / /
凝乳 生物性：无 / / / /
物理性：无 / / / /
化学性：无 / / / /
切割 生物性：无 / / / /
物理性：切割强度 否 切割强度过大或过小直接导致成品理化指标不达标 按照工艺操作规程，严格控制设备的切割时间和速度等 否
化学性：无 / / / /
升温 生物性：无 / / / /
物理性：升温速度 是 升温速度过快或过慢直接导致成品理化指标不达标 按照工艺操作规程，严格控制升温的速度 否
化学性：无 / / / /
排乳清 生物性：无 / / / /
物理性：无 / / / /
化学性：无 / / / /
堆叠 生物性：杂菌污染 是 由于杂菌污染影响pH值下降及后期成熟 1、对生产环境进行消毒；2、凝块堆叠前对操作人员的手、工具进行彻底消毒 否
物理性：无 / / / /
化学性：无 / / / /
加盐 生物性：无 / / / /
物理性：杂质 否 人为添加食盐时带入杂质 严格按照工艺操作规程执行 否
化学性：无 / / / /
煮烫
拉伸 生物性：杂菌污染 是 加工环境被污染；设备的清洗不到位 1、对人流、物流分别进行管理；2、对空气进行消毒；3、定期对设备进行保养，严格执行CIP操作规程；4、严格执行GMP要求；5、按清洗操作规程进行清洗，清洗后，用PH试纸检测清洗液的残留情况；6、质检人员对日护养、CIP进行检查确认 否
物理性：头发、棉花等异物带入产品 是 操作人员做清洗、护养时残留棉花、头发等 否
化学性：清洗剂残留 是 设备出现故障，清洗剂残留 否
盐渍 生物性：无 / / / /
物理性：无 / / / /
化学性：无 / / / /
真空
包装 生物性：杂菌污染 是 进入车间的包装材料被污染 包装材料使用前进行检测 否
物理上：无 / / / /
化学性：无 / / / /
设备
清洗 生物性：杂菌污染 是 清洗不干净 1、对到厂的清洗剂进行检验；2、在合格供应商范围内采购；3、向供应商索取产品型式检验报告；4、按清洗操作规程进行清洗，清洗后，用PH试纸检测清洗液的残留情况；5、对原料乳、凝块、成品进行品尝；6、严格执行卫生清洗操作规程 是
物理性：无 / / /
化学性：清洗液残留 是 清洗后清洗液残留；清洗液不合格 是
成熟 生物性：杂菌污染 是 成熟室的温湿度不符合要求以及外包装破损或密封不严导致奶酪被杂菌污染 1、严格执行库房管理制度；2、定期对库房的产品进行检查 是
物理性：无 / / /
化学性：变质，毒物 是 产品过保质期；与有毒有害物质混存 否
出厂 生物性：无 / / / /
物理性：包装破损 否 人员装卸及运输不当导致包装受损 1、制定装卸运输管理制度，并严格执行；2、严格对运输方进行要求 否
化学性：酸、碱等化学品污染 否 与酸、碱等化学品混合运输 否
1.3 Mozzarella奶酪HACCP计划表(见表2)
表 2 Mozzarella奶酪HACCP计划表
Table 2 Mozzarella cheese HACCP plan table
关键控制点 显著
危害 控制限值 监控 纠偏措施 记录 验证
方式
方法 频率 人员
原料乳接收 生物性、物理性、化学性 原料乳表面无任何肉眼可见异物，杂质度≤4ppm；颜色呈乳白色或稍带黄色，口感正常，无异味；滴定酸度12-17OT；酒精试验75%呈阴性；抗生素呈阴性；无掺假；奶车储罐温度为1-8℃，时间＜12h；细菌总数≤200万cfu/ml[5]；其他指标按照GB/T 6914-86的内容执行 抽样检测 每车原料乳 质检员/化验员 原料乳拒收处理；降低标准，生产其他乳制品 《原料乳理化检测记录表》和《原料乳微生物检测记录表》 抽检复查；奶源部门每月对奶站进行考核
巴氏
杀菌 生物性 温度72℃，时间保持15s 仪器自动显示并记录 每批生产 操作工/质检员 重新将设备调至控制限值；重新进行巴氏杀菌 《巴氏杀菌机运行记录表》 每批产品进行微生物检测；设备部门每半年对仪表进行校准[6]
设备
清洗 生物性、化学性 清水冲洗5-10min；碱循环洗40-50min，温度80-90℃，浓度1.5%-2.0%；清水冲洗至中性为止（约3-5min）；酸循环洗20-30min，温度70-80℃，浓度1.0-1.5%；将酸液用清水冲至中性 抽样检测和温度、时间记录 每次清洗 操作工/质检员 重新清洗 《设备清洗排期表》和《CIP运行记录表》 设备清洗结束后进行感官检查、PH试纸测试、涂抹检测；抽检产品的微生物指标
成熟 生物性 Mozzarella奶酪表面潮湿有光泽，质地有弹性；成熟室的温度保持在4℃，相对湿度保持在70%-80% 库房巡检 1次/2h 库房管理员/质检员 重新将温湿度调至控制限值；延长成熟时间；废弃半成品 [7] 《库房温湿度记录表》和《库房异常情况记录表》 抽检复查；设备部门每半年对仪表进行校准
2 结论
通过本文的研究分析，以Mozzarella奶酪的生产工艺为序，从原料乳运输到成品出厂，对每一步加工过程中可能产生的危害进行了分析，并建立了危害分析单，确定了4个CCP点，即原料乳接收、巴氏杀菌、设备清洗和成熟，对Mozzarella奶酪加工过程中可能出现的危害及纠偏措施进行了较为全面的分析，从而有效地保证了产品的质量。
参考文献：
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[2] 刘治平. 与食品安全生产攸关的HACCP[J]. 武汉轻工设计, 2002, 2: 18-31.
[3] 肖军. 有害分析和关键控制点（HACCP）技术及其在酸奶生产中的应用[J]. 武汉轻工设计, 2002, 1: 5-10.
[4] 张志强, 王维克. 马苏里拉奶酪的生产工艺探讨[J]. 食品研究与开发, 2007, 8: 179-182.
[5] 郭本恒. 奶酪[M]. 北京: 化学工业出版社, 2004: 451-453.
[6] 李文献, 杨起恒, 马淑玲,等. HACCP在灭活发酵乳饮料中的应用[J]. 郑州牧业工程高等专科学校学报, 2006, 3: 5-8.
[7] 李宏海, 李瑞松, 吴坤. 车达奶酪生产企业HACCP管理体系的建立[J]. 中国公共卫生管理, 2007, 2: 146-147.
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