HACCP原理在花生生产上的应用 张孙现
摘要：本文主要研究HACCP原理在花生加工中的应用，通过危害分析确定了原料花生果接收、烘干和烘烤两个关键控制点，并建立了HACCP计划。
关键词：HACCP 黄曲霉毒素 花生
作为解决食品安全的最重要和被最广泛应用的管理工具，HACCP管理体系正在受到越来越多的国家和企业组织的重视。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)，即危害分析和关键控制点，是为保证食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完善的鉴别、判断和控制危害的方法，是预防性的食品安全控制体系。本文试着应用HACCP原理探讨花生生产过程的危害控制，在危害分析基础上确定了原料花生果验收、烘干和烘烤为关键控制点。
1、成立HACCP小组
组建HACCP小组承担危害分析和HACCP体系运行的主要任务，小组成员应具备多学科的知识和建立与实施食HACCP体系的经验，以确保食品安全相关知识和经验得到互补。
2、产品描述
产品名称 花生
原料 名称 成 分 包装方式 贮存条件 预处理
湿花生 花生 袋 常温 筛选
干花生 花生 袋 常温 清洗
产品特征 水分≤5%
包装方式 内袋：复合袋，外袋：瓦楞纸箱
保存方式 保存于阴凉干燥处，避免阳光曝晒。
运输方式 常温下清洁车运输
销售方式 批发、零售
消费者及敏感人群 一般公众
使用方法 即开即食
预期用途 食用
标签说明 品名、公司名称、地址、规格、配料、生产日期、保质期等内容
3、绘制并确认流程图
HACCP小组应绘制工艺流程图，以识别可能产生、引入危害和危害水平的情况，工艺流程图为危害分析提供了分析的框架。
工艺流程图及工艺流程描述
生产工艺流程描述：
一、选料：对购进糯米粉、核桃肉、桂圆肉等原料按本公司原料接收准则进行验收，并向供方索取有效的质量、卫生检测报告，报告中各项指标达到标准要求方可接受，否则拒收。
二、清洗、浸泡：花生经过挑选用清水清洗干净，捞起、沥干；干花生果浸泡12－24小时，至花生吸足水分为止。
三、蒸煮：待水烧开后放入花生、食盐，食盐量为花生的5％左右，水量以淹没花生为宜，旺火蒸煮待水小开时，把花生上下翻动一遍，等水大开时，将花生捞起、沥干。
四、烘干：经蒸煮的花生倒入烤笼，温火烘干20－24小时，烘干过程中间隔3－4小时翻动一次。待花生外壳烘干后起笼冷却
五、风选：利用风力去处劣质品和杂质。
六、焙烤：烘干的花生再次倒入烤笼，温火焙烤48－60小时，间隔3－4小时翻动一次，使其焙烤均匀，烤干后起笼冷却。
七、手工筛选：手工筛选去处劣质品和杂质，按照咸酥花生等级选出归类。
八、包装：用编织袋内衬塑料薄膜袋包装
九、检验：按照DB35/T111.6出厂检验要求检验。
工艺流程图及工艺流程描述
4、危害分析
花生加工过程中存在的危害有物理危害、化学危害和生物危害：
物理危害：花生果带来的泥土、绳子等外来杂质。
化学危害：花生种植过程使用农药带来的残留，重金属污染。
生物危害：损伤、霉变、发育不良的花生带来和水分控制不在安全水平下导致的的霉菌及霉菌毒素的污染等。
4.1危害分析工作单
工序 潜在危害 潜在危害是否显著？ 对第3栏的
判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？ 该步骤是关键控制点吗？
1：
花生果验收 生物：霉菌 是 损伤、破壳花生果极易长霉，水分太高、储存条件不当导致霉菌生长 挑选不合格的花生原料、GMP控制原料储存条件 否
化学：
农药残留
重金属污染
是 花生种植受重金属污染，使用农药。 种植环节推行GAP（良好农业规范）， 原料供应商评审
否
物理：杂质 否 原料花生果夹杂泥土、石块、绳子等 清洗、筛选 否
2：
水验收 生物： 致病菌污染 是 生产用水可能存在微生物污染 选用城市生活饮用水，定期索取检验报告，按SSOP控制
否
化学：重金属污染
是 生产用水含有重金属 选用城市生活饮用水，定期索取检验报告
否
物理：杂质、异物 是 生产用水含有杂质 选用城市生活饮用水，定期索取检验报告 否
3：
浸泡
（干果） 生物：无
化学：无
物理：无
4：
清洗 生物：无
化学：无
物理：金属碎片 是 搅拌器具可能带来金属碎片 按操作规范，后道人工筛选可去除 否
5：
蒸煮 生物：无
化学：无
物理：无
6：
烘干 生物：霉菌 是 烘干温度、时间不够，水分未达到要求导致花生生长霉菌 严格控制烘干温度、时间 是
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