(5)人员分流
这不是饭店自身就能解决的问题,还要与社会变革与体制变革相结合。目前阶段可采用的方法有：派出管理、开发新项目、轮岗、辞退临时劳务工。
(二)物质消耗成本
饭店的物料消耗的控制涵盖面相当广泛,可以说品类一应俱全。饭店对物料成本控制的基本原则:统一采购、统一保管、统一使用、落实到人。 主要缺乏科学的完善的成本控制系统：
(1) 采购制度与采购方法不合理; 采购主要通过制定统一的采购制度、货比三家、经常性核价与比价、直接联系厂家、争取价格优惠、保证质量和用途对口等措施进行控制
(2)验收、库存与领料发放
这一程序需要注意:购货前样品由使用者确认,但使用者不允许直接参与谈生意;库房独立验收;降低库存。
对食品的收发抓好八个环节:采购、验收、储藏、发料、加工与切配、烹调、装盘、销售。
(3)物料用品的有效使用
这里对有效作一界定:一个是以客人满意为准则,另一个是没有浪费和偷盗(包括顺手牵羊)。要做到这二条,必须制定以下几点规章制度:(1)制定使用标准;(2)制定考核标准;(3)建立检查制度;(4)建立个人责任制。
(4)鼓励并落实基层的节约措施，实行标准化的考核指标
饭店应制定各项成本费用控制的目标、措施及考核办法。对工作中的好现象和薄弱环节及时进行鼓励或整改,加大成本费用控制工作的广度和深度。
(三)能源消耗成本
能源主要指水、电、煤、油(重油、轻油)、气等，能源费用开支升幅较大。内资饭店能源费用一般占总费用的10%左右。而外资饭店能源费用一般占总费用的8%左右。主要受三方面因素影响:(1)价格因素;(2)设备因素；(3)人为因素。需通过五项措施来落实:
(1)制定管理制度 。主要是使用责任制度、维修保养制度、监督制度、奖惩制度。
(2)建立科学的能耗标准 。主要以合理使用量为标准。但对特殊情况如用电的峰谷时段要加强调度。
(3)宣传、灌输节能观念 。鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能节支的双向研究课题责任制。
(4)动态管理能源 。依据客观条件的变化,灵活调整能源使用方法。
(5)技术改造。如冷冻机冷却水的回笼、重复循环使用技改。这些技改投资都不大,几万元到十几万元,但日积月累,省下的却是十分可观的很大一笔钱。
三、成本控制策略
饭店成本费用控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算要求,对形成整个过程的每项具体活动进行监督,使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。
(一)成本控制实现的前提
饭店的成本控制说到底是为了实现当期的预算,这就需要在保证服务质量的前提下去实现。于是,成本的预算就有了一系列的标准,达到这些标准,就是起到了成本控制的作用。
(二)加强员工的危机意识
使员工人人都有成本核算的意识,这样才能把成本控制工作持久地开展下去。
(三)低成本策略是价格策略的后盾和基础
饭店竞争的重要手段之一,就是价格竞争,也是与经营者的成本惜惜相关的。可以这么说,谁的成本低,谁的竞争资本就大、竞争优势就大;成本越低,价格竞争的弹性余地就越大、竞争持久力也越大。
(四)成本与质量不成正相关关系
饭店完全可以实现在低成本运作情况下的质量达标。主要处理好营销、服务质量与需求的关系,就能更好地低成本动作。
(五)增收与节支的关系
饭店就像一个家庭,节支很重要,但不是根本。只有家庭收入不断增加,手头的钱多了,过日子才舒坦。当然,也不能大手大脚成为败家子,大多数家庭还是属于工薪阶层,应该量入为出。另外,饭店节支的潜力很大,还有待我们去挖掘。所以,我们的节支工作应从改革和市场机制的角度去理解和实践。
(六)实施成本运作的关键
饭店的财会人员要站在市场竞争的角度来实施低成本运作策略,而不是死抠一项成本。这就要求财会人员在具体工作中
