财务部门不仅仅是一个算账的部门,更是要参与经营管理的全过程,从计划、控制到监督、协调,既要懂财务,又要懂业务,财会人员应该是饭店投资者与经营者的好参谋、好助手。
四、成本控制的方法
(一)预算控制法
预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标，以分项目、分阶段的预算数据来实施成本控制。
(二)消耗指标控制法
消耗指标是对饭店成本费用有着决定性影响的指标,所以要对这指标实施严格的控制,以保证成本预算的完成。
(三)制度控制法
这种方法是利用国家及饭店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。成本费用控制制度还应包括相应的奖惩办法,对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖,对成本费用控制不力造成超支的要给予惩罚。
(四)标准成本控制法
标准成本是指饭店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准成本作为控制实际成本时的参照依据,也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。实际成本率低于标准成本率称为顺差,表示成本控制较好;实际成本率高于标准成本率称为逆差,表示成本控制欠佳。
（五)目标成本控制法
目标成本是指在一定时期内产品成本应达到的水平,据此作为成本管理工作的奋斗目标。产品目标成本=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润
(六)全部直接成本控制法
这种办法即把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、电、煤、工程维修、收银及一切后勤二线的内容均计入成本,单独核算。
五、饭店整体上的低成本战略
当代的低成本运作策略要与观念进步、制度建设、标准化管理、市场营销、顾客满意、员工激励、企业文化建设结合起来,不仅仅把它看成是财务工作的一个项目,而是一项综合性措施的系统工程。
(一)加强思想教育
随着时代的变化,如今成本控制的观念已不仅是提出“节约光荣、浪费可耻”道德口号就能奏效的。古语有说，先有制度与标准,后有好人好事好思想；先有责任、后有道德。对饭店而言, 加强思想教育是必须做到的一种责任。
(二)组织建设
实施低成本战略必须建立完善控制组织网络。要从科学和实际控制出发,形成方位全、层次明、职责清的组织建设。
(三)制度建设
饭店成本控制过程中的基本制度有:采购制度、领料制度、报销制度、审批制度、安全制度。除此之外,另有两种重要制度:区域责任制和检查责任制。
(四)全过程的成本控制
饭店成本控制的一般运作模式为:预算(决策)→指标分解→动态中的营运分析、控制与调整→财务评估与顾客评估→总经理评估→考核及奖惩→制订新的目标,完善规章制度→争取顾客更好的评价和更佳财务效果→年终审讲、评议。
(五)尽可能推行全部直接成本法
(六)划小核算单位
我国饭店通过实践,摸索出一套科学合理的较完善的考核指标和方法,即以经营利润率来考核各部门的业绩。
(七)尊重员工的创造性和积极性
有效落实各种奖励办法，鼓励员工参与成本控制,使成本控制成为饭店所有员工的自觉行为。
参考文献：
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张巧良. 标准成本制度在推广过程中存在的问题及对策研究[J]财会研究, 1998,(09) .
赵金柏. 实行目标成本管理是提高企业经济效益的现实选择[J]上海会计, 1998,(01) .
