目 录
一、成本控制的组成 1
二、饭店成本的三大要素 1
(一)劳动力成本 1
(二)物质消耗成本 2
(三)能源消耗成本 2
三、成本控制策略 3
(一)成本控制实现的前 3
(二)加强员工的危机意识 3
(三)低成本策略是价格策略的后盾和基础 3
(四)成本与质量不成正相关关系 4
(五)增收与节支的关系 4
(六)实施成本运作的关键 4
四、成本控制的方法 4
（一）预算控制法 4
（二）消耗指标控制法 4
（三）制度控制法 5
（四）标准成本控制法 5
（五）目标成本控制法 5
(六)全部直接成本控制法 5
五、饭店整体上的低成本战略 5
(一)加强思想教育 5
(二)组织建设 6
(三)制度建设 6
(四)全过程的成本控制 6
(五)尽可能推行全部直接成本法 6
(六)划小核算单位 6
(七)尊重员工的创造性和积极性 6
参考文献 7
内 容 提 要
随着改革开放的深入发展,饭店业在八十年代和九十年代初经历了迅猛发展的阶段后,目前正面临着竞争不断激烈的市场压力,在饭店规模一定的情况下，如何减少成本（费用）的支出成为餐厅成本控制的关键，更是餐饮行业赖以生存的必经之路。成本的高低直接影响餐厅经营的好坏，它反映了餐厅经营的管理水平。
饭店成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素,因而控制经营成本尤为重要。面对日益激烈的市场竞争,饭店在财务管理特别是成本控制管理上应拿出应对策略,以降低经营成本。 应对策略主要有产品差异化策略、低成本运作策略、质量优胜策略、员工激励策略等几个方面。
关 键 词 饭店 成本控制 标准成本
论饭店餐饮成本控制
一、成本控制的组成
饭店的成本构成内容可划分为:人工成本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。 这七项费用控制都纳入饭店财务管理的职责范畴内。要达到成本控制的目的,首先是加强财务管理。饭店只有通过财务控制才能进行低成本运作。
二、饭店成本的三大要素
从我国饭店发展过程来分析,饭店成本的要素有三个方面：劳动力成本、物质消耗成本与能源消耗成本。
(一)劳动力成本
劳动力成本是饭店经营层自主控制的最大成本,国内酒店在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求，一直没能解决好人力资源优化配置的问题。国有饭店劳动力成本一般要占总费用的50%左右,占营收总额的30—35%。一旦市场不景气,经营滑坡,企业就会难以承受,步入恶性循环。
降低劳动力成本具体的措施有以下几点:
(1)撤并部门
比如将采供部归口到财务部。
(2)职能分解落实
饭店内的一个部门,究竟有多少事,需多少岗来承担,通过与部门的共同协商,把编制与人数确定下来。工作量不足的,可以合并岗位,但要以客人为中心,不能随意并岗。
(3)竞聘上岗
竞聘上岗能激发员工的危机感、紧迫感和竞争感,使每个人的能力不是在领导的脑子里,而确确实实就掌握在员工自己手中，提高员工工作积极性，形成高效率的运行机制。
(4)多能工制
提倡多能工的做法, 改变饭店有些部门分工过细的现象,对一些技术性工种要求一技多能，提高业务技术的综合能力,做到既能操作又能维修。
