物理危害：金属碎屑 是 设备可能机械损伤产生金属碎屑 后工序金属探测器检出 否
浇注 生物危害：致病菌 否 连续化生产，发生致病菌污染机率小
操作性前提方案控制 否
化学危害：无
物理危害：金属碎屑 是 设备可能机械损伤产生金属碎屑 后工序金属探测器检出 否
金属探测 生物危害：致病菌 否 操作性前提方案控制 否
化学危害：无
物理危害：金属碎屑 是 后工序不能控制金属碎屑 确保金属探测器的正常灵敏度 是
CCP4
包装 生物危害：致病菌 否 可通过操作性前提方案控制
化学危害：无
物理危害：无
贮存运输 生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无
根据巧克力生产过程中的潜在危害分析，确定原辅料验收、内包装材料验收、精磨、金属探测等4个步骤为巧克力生产过程的关键控制点(CCP)。
2．4 巧克力生产的HACCP计划
通过对上述危害点的分析，根据国家GB19343或国际标准、相应的法律法规、检验结果以及相关的技术资料设定关键限值，确定各CCP的控制程序及纠偏措施，具体内容见表2。
表2：巧克力生产的HACCP计划表
1、原料和辅料验收
卵磷脂、香料、可可粉、可可脂：重金属
奶粉：重金属、三聚氰胺
Pb≤0.5mg/kg
Cu≤10mg/kg
As≤0.5mg/kg
三聚氰胺：不得检出
。 重金属
三聚氰胺
检查检验报告或出入境检验检疫证明
每年两次型式检验报告；
不采购国产全脂奶粉；
原料验收人员
拒收无检验报告或出入境检验检疫证明的产品 1、原料验收记录
2、辅料验收记录
3、不合格品评审处理表 1、检查检验报告或出入境检验检疫证明
2、按原料采购技术标准检验
3、按辅料验收标准抽样检验
2、内包装材料验收
重金属 铝箔纸符合GB11333-1989《铝制食具容器卫生标准》的卫生要求
重金属 检查检验报告 内包装材料索证检验报告和委托检验每年至少一次
辅料验收人员 拒收无检验报告的产品 1、原料验收记录
2、不合格品评审处理表 1、检查检验报告
2、按原料采购技术标准抽样检验
3、精磨
致病菌残留 第一次灭菌升温：
T1≥70℃，
保温H1≥2小时；
第二次灭菌升温：
T2≥85℃，
保温H2≥2小时。 温度、时间 观测温度和时间，并记录 每30min记录一次，发现异常随时记录 操作人员 分析原因，调整精磨灭菌温度和时间，确认偏离产品，隔离待评估处理 CCP点巧克力精磨升温记录表 记录每日审核，并签名；查验温度计检定日期是否在有效期内；浆料的检验报告
4、金属探测
金属碎屑 Fe≤Φ1.2㎜
非铁金属≤Φ2.0㎜不锈钢≤Φ2.0mm
金属碎屑
金属探测器
过金属探测器检测,用标准块测试金属探测器完好性，并记录；分开存放每30分钟的产品。
连续在线监控
每30分钟 操作人员 分析原因，调整金属探测器的灵敏度
确认偏离产品，对偏离产品重新探测
剔除带有金属碎屑的产品 金属探测器操作记录；
不合格品评审处理记录。 现场标准模块测试；
记录每日审核，并签名
2．5 巧克力生产HACCP计划的执行及记录系统
在巧克力生产加工过程中，应严格按照HACCP计划表的要求执行，做好相应的记录，验证纠偏措施的及时性和实施效果，考察计划表是否合理且切实可行，产品的质量安全是否得到了有效的控制。同时根据实际情况，决定是否需要对危害分析和HACCP计划表做适当调整，使之更有效运行，迸一步保证产品的质量和安全根据关键控制点的
内容，建立了一套工序操作记录表、纠正行动记录表、环卫检查记录表等。
对于生产用的各种原辅料应建立采购档案，并尽可能地稳定每一种产品的来源与供应量，不要频繁更换原辅料，其中工序操作记录表包括：(1)原料验收记录表；(2)辅料验收记录表；(3)巧克力精磨升温记录表；(4)金属探测检查记录表（5）成品检验记录表(6)仓储记录表。这些记录表均由操作人，班组长，生产主管检验签字后归档。
结语
近几年来，乳品及其相关行业的发展环境出现了重大变化，原材料价格的大幅波动、席卷全球的金融危机、三鹿事件引发的食品安全问题以及国内外市场需求的变化，使行业面临着前所未有的严峻挑战。作为生产巧克力的生产企业，应该从自身寻找解决办法，加强技术创新和管理创新，正确加强自律意识，积极和正确面对行业问题，进一步增强企业自身实力，只有这样才能确保平稳渡过这个困难时期．而HACCP通过对生产过程的分析，使企业抓住卫生安全管理的关键点。工作更深入、更有效．因而将HACCP体系引入巧克力生产管理及质量控制，有利于企业对产品生产各环节进行认真研究，卫生管理分工细化，各岗位人员职责明确，有助于企业提高卫生意识与管理水平，在生产出更健康、更安全的巧克力制品的同时，使整个行业逐步走向良性发展。
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