HACCP在巧克力生产中的应用 俞晔 韩晓敏
摘要：为了保证食品安全，探讨了HACCP体系在果仁巧克力生产中的应用．通过分析巧克力生产中各个环节潜在的安全危害，应用HACCP原理，确定了巧克力生产的关键控制点，并制定了详细的措施，有效地控制了该类食品的安全危害，提高了巧克力的安全性．
关键词：巧克力 食品安全 HACCP
巧克力是以可可粉为主要原料制成的一种甜食, 它不但口感细腻甜美，香气浓郁，同时具有丰富的营养价值，是人们日常生活中最喜爱的食品之一。巧克力中含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质，能够缓解情绪低落，对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用；巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病的作用；巧克力中含有的儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血，除此之外，巧克力对延缓衰老还有一定功效。 据权威机构统计，中国巧克力市场正以年均10％-15％的增长率迅猛发展，消费潜力高达200亿之巨。随着巧克力消费量的日益增长，伴随着一些名牌产品出现的三聚氰胺和致病菌检出问题，消费者越来越重视巧克力的食用安全问题。同时由于巧克力生产过程中潜在的安全危害，其安全问题近几年也引起了行业内外的高度关注。近期，三鹿事件以及食品安全法的实施使乳品及其相关行业面临更严格的监管，巧克力生产行业面临着前所未有的严峻挑战，因此，如何加强行业自律、规范企业行为、减少食品安全隐患，日益成为行业所亟待解决的关键问题．作者针对巧克力生产加工过程的质量要求，运用HACCP体系对巧克力的生产和加工过程进行管理，及时识别可能发生危害的环节，并制订质量控制措施，防止危害的发生，保障产品的食用安全，以期为巧克力行业的健康可持续发展提供帮助。
1 HACCP管理体系的预备步骤
1．1 前提条件
巧克力企业生产场所从设计开始必须充分考虑生产卫生控制要求，设立必备的卫生消毒设施，建立相应的标准卫生操作程序(ssoP)，操作人员的健康管理和卫生培训教育必须到位，生产过程及产品的质量控制有效运作⋯
1．2 管理者的责任
企业管理者必须对建立和实施HACCP管理体系有正确和充分的认识，合理配置必要的资源，保证系统的顺利实施．任命安全小组长，成立HACCP安全管理小组，明确其职责和权限，同时每个工序中的员工都要按照要求做好真实记录，对关键控制点进行标识，通过体系管理者加大监控力度并对各项原始记录进行分析和总结，以确定是否需要采取适当的纠正措施，从而达到控制一改进一再控制一再改进的良性循环．
1．3 原辅材料及产品的特性描述
对生产所使用的所有原料、辅料及与产品接触的材料的特性进行描述，包括化学、物理、生物特性，配料的组成，生产方法，包装和交付方式，储存条件及保存期，使用前的预处理等方面的信息。其详细程度应足以实施危害分析所需。终产品的特性应包括产品的名称及标识，成分或配料组成，储存条件及保质期，使用或使用前的预处理，产品的预期用途等信息，其详细程度决定于对产品安全性能的影响。
2 HACCP管理体系的实施
2．1巧克力生产中的常见危害
巧克力生产中的安全危害主要有以下几类：①原辅料中混入的危害物，原料如白砂糖、可可脂、可可粉、奶粉中的致病菌污染、外来异物、超量超范围添加剂等，卵磷脂、香料等辅料中的重金属、物理性异物等，内包装材料如PP、PE 及铝铂纸材料中可能存在的重金属污染物、物理性异物和未杀灭的微生物；②加工过程如粉碎、精磨、调温、保温、浇注等工序操作不当混入的危害物；③加工过程中未能消除的危害，如未发现的物理性异物、未杀灭的微生物等。
2．2 巧克力生产工艺流程
巧克力的生产工艺流程如图1所示．
图1 巧克力生产工艺流程
2．3 巧克力生产危害分析
巧克力生产的危害分析如表1所示:
表1：巧克力生产危害分析表
加工步骤 本步骤被引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害是否显著 显著危害的判断依据 能用于显著危害的控制措施是什么 该工序是否关键控制点
原料和辅料验收 生物危害：致病菌污染、虫害、霉变 是 原料加工过程可能污染致病菌； 选择合格供方、验收检验合格证明、供方生产许可证；按原料采购技术标准抽样检验，拒收不合格原料。
精磨、烘烤工序可杀灭致病菌。 否
化学危害：重金属、三聚氰胺 是 原料中重金属限量可能超标；奶粉可能含三聚氰胺。 按原料采购技术标准抽样检验，拒收不合格原料。 是
CCP1
物理危害：
金属或泥块等 否 原料中可能夹带，通过原料验收，拒收不合格原料可解决。
内包装材料
验收 生物危害：致病菌 否 材料本身不适于微生物繁殖，使用前已经臭氧消毒
化学危害：溶剂残留重金属 是 包材可能存在溶剂残留、包装材料使用助剂，重金属超标 选择合格供方；验收检验合格证明；
拒收不符合食品卫生要求的内包装材料 是
CCP2
物理危害：无 否 前提方案控制好，物理危害不显著。
原料贮存 生物危害：致病菌，存贮不当发霉变质 否 SSOP和仓库管理程序控制不会使微生物增殖。
化学危害：化学品污染 否 严格执行SSOP和仓库管理程序不会发生化学品污染
配料 生物危害：致病菌 否 按工艺技术文件要求操作，产生致病菌污染的可能性很小。 否
化学危害：无
物理危害：无
精磨
杀菌 生物危害：致病菌 是 温度、时间不满足要求可能致病菌残留 控制温度、时间 是
CCP3
化学危害：无
物理危害：金属碎屑 是 设备可能机械损伤产生金属碎屑 后工序金属探测器检出 否
调温 生物危害：致病菌 否 连续化生产，发生致病菌污染机率小
操作性前提方案控制 否
化学危害：无
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