HACCP体系在即食金枪鱼食品加工中的应用(二)

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HACCP体系在即食金枪鱼食品加工中的应用(二)

包装验收生物的：致病菌是生产加工中引入要求供货商提供合格的证明材料，并抽批检测产品是
化学的：有毒有害成分是
物理的：杂质碎片是

原料切割生物的：致病菌否消毒不彻底，温度控制不当通过GMP、SSOP控制否
化学的：无
物理的：金属碎片是金属设备损坏金属探测工序控制否

去骨、去皮生物的：致病菌否消毒不彻底，温度控制不当通过GMP、SSOP控制否
化学的：无
物理的：金属碎片是刀具损坏金属探测工序控制否

去血块生物的：致病菌否消毒不彻底，温度控制不当通过GMP、SSOP控制否
化学的：无
物理的：金属碎片是金属设备破损引入金属探测工序控制否

选级生物的：致病菌否温度控制不当通过GMP、SSOP控制否
化学的：无
物理的：无

清洗、吸水生物的：致病菌否温度时间控制不当，致病菌繁殖通过GMP、SSOP控制否
化学的：无
物理的：无

恒温解冻生物的：致病菌是温度时间控制不当，致病菌繁殖严格控制温度和时间，确定工艺参数是
化学的：组胺是温度时间控制不当，引起组氨酸脱梭反应
物理的：无否

去筋骨、选级挑虫生物的：致病菌否消毒不彻底，温度控制不当通过GMP、SSOP控制否
化学的：无
物理的：金属碎片刀具破损引入金属探测工序控制否

切片摆盘生物的：致病菌否消毒不彻底，温度控制不当通过GMP、SSOP控制否
化学的：无
物理的：金属碎片是刀具损坏引入金属探测工序控制否

封口速冻生物的：致病菌否消毒不彻底，温度控制不当通过GMP、SSOP控制否
化学的：无
物理的：金属碎片是刀具损坏引入金属探测工序控制否

过金探生物的：致病菌  温度时间控制不当，致病菌繁殖通过GMP、SSOP控制
化学的：无
物理的：金属碎片  刀具破损引入金属探测工序控制是

冷藏生物的：无
化学的：无
物理的：无

表2 HACCP计划表

关键控制点显著的危害关键限值监控什么监控方法监控频率监控人员纠偏措施记录验证
原料验收生物的：致病菌、化学的：重金属汞、组胺检验检疫证书、
捕捞加工日志证书
文件检查证明文件每批原料接受人员无相关证明材料拒收证明材料复印件记录审查
辅料验收化学的：黄曲霉毒素，抗氧化抗酸剂检验检疫合格证书证书文件检查证明文件每批辅料接受人员无相关证明材料拒收证明材料复印件记录审查

恒温解冻生物的：致病菌
化学的：组胺恒温解冻阶段鱼体中心温度不高于4.4℃，解冻时间不超过1小时解冻阶段产品的中心温度；解冻时间便携式温度计，时钟每批质检员调节很温解冻阶段工艺；对货物有代表性的样品分析组胺。任何单位产品超过50ppm则转为非食用鱼体解冻的温度和时间监控记录一周内审核监控、纠偏行动和验证记录；对温度计等进行校准
金属探测物理的：金属碎片在成品中无可探测到的金属碎片（铁不超过1.5mm；非铁不超过2.5mm）在成品中存在的可探测到的金属碎片金属探测器每件包装人员隔离销毁任何被金属探测器拒收的产品；查证在产品中发现金属的来源和修理危险的设备；如果生产的产品没有金属探测，封存进行金属探测金属探测记录生产前用金属牌校验，在需要时重新校验；在一周内对监控、纠偏行动和验证记录进行审核

6、小结
HACCP 是一项重要、经济而有效的食品安全控制体系, 是一种理论性强、系统性强、约束性强、适用性强的管理体系,HACCP体系能通过预测潜在的危害, 提出控制措施使工艺的设计与制造更加容易和可靠，通过与SSOP 和GMP 结合,可有效地保证食品的质量安全。本文通过分析即食金枪鱼食品加工过程中生物、化学和物理因素分析, 确定了原料验收、恒温解冻和金属探测这3 个关键控制点, 建立了即食金枪鱼食品的HACCP 控制体系，制定控制措施, 控制各种危害因素, 将危害减小到最低, 为确保产品的卫生、安全奠定了基础, 使即食金枪鱼食品的品质和安全性有了保证,满足人们对健康饮食及外经贸发展的要求。

参考文献
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