餐饮行业中小企业经营管理中存在的问题及对策研究-----以深圳自助火锅为例(二)

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餐饮行业中小企业经营管理中存在的问题及对策研究-----以深圳自助火锅为例(二)

男性的比例达到了67%。

2. 火锅消费者个性特征：

主要包括个性倾向、依赖性、服从性、自信心、领导能力等方面。一般而言，性

格外向的、依赖性强的、服从性强的、缺乏自信心的、领导能力弱的消费者易于

受群体影响与制约。他们选择到吃什么?到哪个店吃?最终选择菜品、锅底等一般

多听从群体领导者的意见。一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、

公务职员，他们的消费习惯和消费档次是不同的; 不同地域、不同民族的人们对

于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。

（三）自助火锅中管理存在的问题：

1.食品原材料价格、人力成本等营运成本压力不断增加

近年来，一方面是餐饮食品行业价格不断上涨的新闻资讯不断见诸报端，从刚开

始的“算你狠”到后来的“逗你玩”“将你军”，大蒜、绿豆、生姜等蔬菜水果的

价格疯狂上涨；另一方面则是社会经济的发展，人民收入水平不断提高，餐饮行

业的工资标准也随之水涨船高。原料和人力成本作为餐饮行业的主要支出成本，

经受着一次又一次的成本压力的考验，这也在无形之中给我们自助火锅店的经营

成本带了很大的压力，如何解决以上两方面的成本压力问题，成为了我们自助火

锅店经营管理者首先需要考虑的内容。

2.自助火锅的食品浪费现象严重

食品浪费现象是自助火锅店经营普遍存在的问题，很多顾客都抱着“把交的钱吃

回来”的心理，肆意的拿取食品，但是却未考虑到自己的饮食量的大小及火锅店

的经营成本的问题，最后造成了大量食品的浪费。据统计，自助火锅店的食品浪

费量占整个食品供应量的5%，有的火锅店甚至到了惊人的10%，这更加为本就盈

利微薄的自助火锅店增加了很大的资源浪费。

3、自助火锅店的目标消费群体选择定位

出现偏差很多自助火锅店都把店面选址在人流量较大的商业区，然后就开始开门

经营，根本就没有进行开店前的市场调查分析，对周边区域的人群收入情况、主

流消费人群的饮食偏好、消费者对自助餐消费价格的接手价格等基本经营数据都

没有一个基本的了解，最后造成了消费者对火锅店的消费水平、经营特色等不了

解的情况，出现了“大量人群从店面前过，却无人进店消费”的尴尬局面。而这

些情况出现的根源就在于，没有做好前期的市场调查工作，出现了目标消费群体

选择定位偏差的失误。

4、经营管理者的品牌营销观念不强

品牌营销观念是餐饮经营管理者应当具备的基本素质，但在很多自助火锅店却未

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